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La cuisine des escargots - Franceza

la cuisine des escargots

 

 

 

 

L’éleveur d’escargots est aussi un gourmand !


 

Encore faut-il savoir les préparer et connaître quelques recettes.


 

Voici la préparation de base, puis l’incontournable beurre ŕ la bourguignonne et des recettes moins classiques, dans une rubrique oů vous pouvez (et devez ! ) intervenir :
préparation de base
Méthode traditionnelle : Aprčs avoir fait jeűner les escargots quelques jours (5 ou 6) dans des cagettes en bois (pas en plastique, sauf si elles ont un fond bien aéré, car il s'agit de les faire sécher et "coller" ) on les lave ŕ grande eau ou au jet. Ensuite on met dans un grand récipient une "couche" d'escargots puis une poignée de gros sel puis une couche d'escargots etc.... Les escargots rendent de la bave en grande quantité, c'est ce qu' on appelle les faire dégorger, on les brasse un moment et on les lave ŕ nouveau soigneusement avant de les ébouillanter. C'est difficile et, ŕ mon avis, inutile.
Personnellement, je n'ai jamais procédé ainsi, męme pour des escargots récoltés dans la nature. Je les mets dans une caisse en bois blanc ( non tannique) ŕ fond grillagé et surélevée de 15 cm par rapport au sol qu'ils ne doivent pas pouvoir toucher (pour ne pas manger de la terre ou autre chose); le 1er soir je les lave abondamment au jet, cela les active et ils vident leurs intestins ; de męme le 2eme soir ; éventuellement encore un soir (s'ils étaient trčs sales, il peut ętre nécessaire de les nettoyer un ŕ un) ; puis pendant 3 jours je les laisse sécher. On peut leur donner de l'aneth les 2 premiers jours, pour leur donner un bon parfum.
Ensuite ils sont plongés, sans ętre "réveillés", dans de l’eau bouillante oů on les laisse 3 minutes aprčs reprise de l’ébullition.
On les décoquille, on enlčve ou non le "tortillon" ou hépato-pancréas (les amateurs de petit-gris préfčrent les escargots entiers, mais il est préférable "d'équeuter" les gros escargots), et on met les chairs dans de l’eau froide salée ŕ saturation pendant un quart d’heure au moins. On peut aussi les pétrir avec du gros sel. Elles sont ensuite rincées abondamment.
Elles sont alors prętes ŕ ętre cuites (ou congelées pour une cuisson ultérieure).
Si on souhaite utiliser les coquilles, il faut bien les laver aux cristaux de soude et les stériliser par ébullition.
Cuisson traditionnelle:
Les chairs sont cuites au court-bouillon, plus ou moins longuement suivant leur taille individuelle (de l’ordre d’une heure ŕ une heure et demi).
Il est possible de les congeler, sans aucun problčme.
Beurre d’escargots ( ŕ la bourguignonne )
1000g de beurre ; 25g de sel ; 5g de poivre ; 150g d’ail ; 35g d’échalote ; 90g de persil (hachés trčs fin)
(proportions personnelles qui peuvent ętre modifiées : certains par exemple mettent davantage d’échalote)
Utilisation traditionnelle :
Dans chaque coquille vide, placer un tout petit peu de ce beurre, puis bien enfoncer la chair cuite d'un escargot, et boucher avec le beurre en lissant. Passer au four juste le temps nécessaire pour faire frémir le beurre.
Variantes : Voici un extrait du courrier reçu de Jean-Paul Boucher, professeur de Cuisine ŕ Dijon, qui donne également d'autres excellentes recettes dans la rubrique ci-dessous.
"Alors, une ou deux informations en plus qui permettent de varier les plaisirs :

Dans le beurre d'escargots traditionnel et dit " ŕ la bourguignonne ", rajoutez donc pour 1 kg de beurre et le reste, 0.1l d'apéritif anisé ou quelques graines d'anis.

Amusez-vous ! Vous pouvez aussi ajouter de la moutarde - entre 100 et 150g - ce qui parfume délicatement. Essayez les escargots ŕ la moutarde en grains ! Sans vouloir faire de publicité pour aucun, testez-les, changez ! Une adresse cependant, la premičre moutarde en grains forte que je trouve : Ets FALLOT 21200 BEAUNE.

Ces deux petits trucs, outre le parfum apporté, ont la propriété de faciliter la digestion des escargots pour ceux qui ont le foie fragile."
Les bonnes recettes :
Si vous-męme, simple amateur ou Chef Cuisinier, vous connaissez une excellente recette originale, n'hésitez pas ŕ participer ŕ cette rubrique, pour le plaisir de tous.
( "Cagouille" est le mot charentais pour désigner le Petit-Gris )

Feuilleté d'escargots au bleu de Langres : (8 personnes
) aimablement transmise par Jean-Paul Boucher, professeur de Cuisine, en Bourgogne, une recette ŕ la fois simple et trčs classe !
8 bouchées en pâte feuilletée
4 dz d'escargots
0.5 l de lait
35 g farine
35 g beurre
0.150 g fromage bleu de Langres
0.1 l de Bourgogne aligoté
sel, poivre, muscade

La veille du repas, faire macérer les escargots égouttés dans le Bourgogne aligoté - le reste de la bouteille vous servira ŕ faire le Kir en apéritif -
Le jour męme, faire une sauce Béchamel légčre qu'on assaisonnera bien de sel, de poivre et de noix de muscade râpée. Faire tiédir les bouchées ŕ four doux. Faire chauffer les escargots dans le vin avec une pointe de sel pour ne pas les affadir. Les égoutter et les répartir dans les bouchées et tenir au chaud au four. Emietter le bleu de Langres et le mélanger ŕ la sauce qui doit ętre chaude, verser dans les bouchées. Disposer sur des assiettes avec une cuillerée de sauce au fond, une petite branche de cerfeuil et une tomate cerisette. Consommer trčs chaud avec le reste de Bourgogne aligoté (s'il en reste, ou alors il faut en prévoir une deuxičme bouteille, ce qui n'est pas un luxe quand on est huit ŕ table !)

Remarque : le bleu de Langres est difficile ŕ trouver. Vous pouvez le remplacer par des bleus au goűt charpenté : bleu d'Auvergne, bleu des Causses, fourme d'Ambert ou mieux encore fourme des monts Yssingelais qui est encore plus fine.
Brochettes d'escargots : une deuxičme recette de Jean Paul Boucher, une autre petite chose trčs raffinée ŕ servir en apéritif ...
Piques en bois de petite taille
Persil, ail, échalote, chapelure
Sel, poivre
Huile

Hacher l'ail, le persil et l'échalote, mélanger avec la chapelure.
Egoutter les escargots sans les sécher et mettez-les sur les piques. Roulez vos brochettes dans votre mélange " chapelure " et passez en pleine friture. Pour économiser votre friteuse, mettez ˝ l d'huile dans une casserole, faites chauffer modérément (ça ne doit pas fumer), plongez et faites dorer vos brochettes. Servez chaud ! C'est un régal.
Aspics d'escargots et d'śufs de caille (pour 10 personnes) une troisičme recette de Jean Paul Boucher, une grande recette pour les grandes occasions
Produits :
gelée en poudre pour 0.5 l
2 dz d'escargots
5 cl de vin doux naturel
5 cl d'huile
10 śufs de caille
sel, poivre
2 gousses d'ail
10 jolies feuilles de salade
1 échalote
2 tomates
25 g de persil

Préparation :
a) Préparez la gelée mais réduisez l'eau ŕ 0.45 l ; mettez la gelée ŕ refroidir ; quand elle sera ŕ température ambiante vous ajouterez les 5 cl de vin doux naturel ou Porto ou Madčre … qui personnalisera votre préparation.
b) Faites cuire les śufs cailles de telle façon qu'ils soient durs (7 ŕ 8 minutes ŕ l'eau bouillante) et refroidissez-les sous le robinet d'eau froide ; écalez-les soigneusement.
c) Préparez votre hachis d'ail, d'échalote et de persil, taillez chaque escargot en 2 ou 3 selon sa taille, faites les sauter dans l'huile chaude pendant 3 ou 4 minutes, assaisonnez et rajoutez votre hachis ; laissez encore cuire quelques minutes avant de mettre ŕ refroidir
d) Chemisez de gelée 10 moules ŕ aspic , ŕ défaut 10 ramequins : versez 2 cuillčres ŕ soupe de gelée encore liquide dans chaque récipient et faire prendre rapidement dan la partie " glaçons " du réfrigérateur.
e) Quand la gelée a pris au fond des moules, disposez un śufs de caille coupé en deux dans le sens de la longueur et répartissez dans chaque moule votre mélange d'escargots.
f) Complétez avec de la gelée que vous ferez trčs légčrement réchauffer si elle s'est solidifiée.
g) Mettez vos aspics ŕ prendre au réfrigérateur ainsi que le reste de gelée.
h) Juste avant le repas, préparez de jolies feuilles de salades et un vingtaine de fins quartiers de tomate que vous disposerez harmonieusement sur les assiettes. Démoulez en glissant la pointe d'un couteau fin le long du moule pour que vos aspics ne fassent pas ventouse et posez les sur la salade. Hachez le reste de gelée et répartissez-la sur chaque assiette.


Cette préparation s'accorde ŕ merveille avec un vin blanc d'Alsace sec ou un Muscadet.


Remarque : cette recette est un peu longue ŕ réaliser mais on peut la faire un ou deux jours ŕ l'avance. Elle est trčs fine en goűts et présente trčs bien. Elle fait généralement merveille pour un fęte -anniversaire, communion- ou lorsque l'on veut particuličrement honorer un hôte lors d'un repas.
Quiche aux escargots (pour 8 personnes) une nouvelle recette super sympa de Jean Paul Boucher, qui montre une fois de plus que les escargots peuvent s'accommoder de mille façons. Jean Paul Boucher aussi est "super sympa",... non ?
Produits :
400 g de pâte brisée
4 dz d'escargots
2 gousses d'ail
1 grosse échalote
25 g de persil
25 g de beurre
3 śufs
0.15 l de crčme épaisse
0.15 l de lait
sel, poivre, muscade

Préparation :

Garnissez votre moule ŕ tarte avec la pâte, piquez soigneusement le fond et laissez reposer au froid.
Préparez votre hachis d'ail, de persil et d'échalotes.
Préparez l'appareil ŕ quiche : battez les śufs avec la crčme, incorporez le lait et assaisonnez généreusement.
Faites sauter les escargots au beurre, ajoutez le hachis, laissez mijoter deux ŕ trois minutes, retirer du feu pour faire refroidir.
Garnissez votre fond de tarte avec les escargots et le hachis, couvrez avec l'appareil ŕ quiche et cuisez au four (180°C dans un four ŕ chaleur tournante, 210°C dans un four traditionnel).

Remarque :
Accompagnez votre quiche d'une salade de pissenlits, de mâche ou mieux encore de doucette (mâche sauvage) accompagnée de lardons dorés ŕ la poęle. Arrosez l'ensemble d'un Mâcon blanc. Vous avez lŕ un repas complet pour un soir ou une entrée copieuse pour un dimanche ou un jour de fęte.
Fondue aux escargots... aimablement transmise par Chantal Mathieu, hélicicultrice en Isčre, (voir son site), une recette conviviale comme on aime
Commencez par préparer et cuire vos escargots si vous travaillez des escargots vivants (voir "préparation de base"), ou égoutter les chairs si vous avez plus simplement acheté un bocal chez votre héliciculteur.
Comme pour une fondue bourguignonne, faites chauffer l’huile dans le caquelon, et préparez des sauces: aďoli, sauce diable, ŕ la tomate…ŕ votre convenance.
Les chairs seront piquées au bout de la fourchette puis rissolées dans l’huile chaude, et dégustées assorties des sauces.
Escargots ŕ la marocaine... aimablement transmise par un ami originaire du Maroc, pour tous les amateurs de nouvelles et agréables sensations

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autor: dan


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