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Histoire de la nourriture - Franceza

Histoire de la nourriture

 

 

Les poissons, les fruits de mer et les crustacés

 

 

 

SOMMAIRE

 

I.
    1. Présentation du livre, nom auteur, titre, maison d’édition, année de parution
2. Le sujet du livre
      3. Les idées théoriques sur l’histoire culturelle, arguments de l’auteur
    4. Présentation d’un chapitre choisi

 

II.
    Application sur “Le Cousin Pons” de Balzac

 

 

1. Histoire naturelle & morale de la nourriture

    Maguelonne Toussaint-Samat
    Maison d’édition Bordas, Paris, 1987

 

Le livre de Maguelonne Toussaint-Samat est une présentation-géant de la nourriture, comme on peut déduire du titre. Cet ouvrage est une “histoire naturelle”: l’auteur nous apprend des dates sur les fruits exotiques, les légumes, l’histoire de la viande, le symbolique de la beurre, l’histoire des céréales, les trois aliments communiels ( l’huile, le vin, le pain et les gâteaux), les potagers et les vergers. Mais cet ouvrage est aussi un ouvrage “morale”: il étudie les moeurs, les comportements, les modes que la nourriture fait naître, les mythes et les symbols qui s’y rattachent (par exemple, l’histoire du poisson qui comprend le légéndaire de la peche, l’extravagance du poisson, le symbolique du poisson, les élévages du poisson).

 

 

 

2. Le sujet du livre

 

En ce qui concerne le sujet de ce livre, je pense que l’auteur essaie de nous faire connaître non seulement l’histoire de la nourriture mais aussi ses significations morales et sociales. Chaque aliment est présenté avec ses origines, son histoire, les différentes formes sous lesquelles on peut l’encontrer, son symbolique, les divers procédés de préparation des produits. Ce livre est plus qu’une « histoire naturelle et morale de la nourriture » ; c’est un vrai océan d’informations interéssantes (recettes, usages, imaginaire de divers aliments et même aphorismes et petites histoires amusantes) qui offre aux lecteurs une image très complète de la nourriture en général.

 

 

 

 

3. Les idées théoriques sur l’histoire culturelle, arguments de l’auteur

 

La diversité des pratiques alimentaires, ainsi que les espaces «de localisation et de relation» afférents contribuent à une compréhension des cultures au-delà de la seule
lecture anthropologique. Là où d'autres interrogeaient d'abord le corps social à partir des structures et des systèmes (Claude Lévi-Strauss ), quelques-uns se risquent aujourd'hui à lire les modes d'être ensemble aux manières de choisir, cuisiner et consommer des aliments (Claude Thouvenot ). Désormais, semble prétendre Julien Freund, «[de] ce point de vue la cuisine est un microcosme dans lequel se répercutent les phases du développement des sociétés, sauf qu'elle le fait avec la discrétion de la pratique quotidienne, sans se gargariser des concepts pompeux et grandiloquents du savoir théorique». D'autres cependant, et non sans rigueur méthodologique, au-delà de l'Histoire de l'alimentation (Jean-Louis Flandrin, Maguelonne Toussaint-Samat),
appréhendent la tradition et la modernité en osant une anthropologie des coutumes alimentaires. Au-delà des apologies ethnocentriques (Anthelme Brillat-Savarin, Jules Gouffé) l'étude systématique des pratiques culinaires nous permet désormais de cerner les origines et les évolutions d'une société.
Dans son livre “Histoire naturelle & morale de la nourriture”, Maguelonne Toussaint-Samat est d’opinion que la nourriture a été depuis toujours une motivation principale de l’évolution de l’homme. C’est-à-dire que l’humanité a pris nombre, a émigreé et s’est frayé un chemin à travers le monde à la porsuite de la nourriture. “C’est  pour se procurer toujours davantage de cette nourriture qu’elle exploita ces moyens qui devaient la faire évoluer vers la civilisation: armes, outils, industrie, organisation sociale.” La notion de “cuisine” a pris naissance avec la civilisation organisée, plus precisément une préparation raisonnée de denrées comestibles, selon un mode traditionnel propre à chaque groupe social ou ethnique. “Cette tradition procédait à la fois des ressources locales tributaires du climat, du sol et de la faune, mais aussi des tabous religieux vecteurs de préoccupations de salubrité ou de la sauvegarde du schéma de société.”
Ensuite, l’auteur considère que  la nourriture est un élément, un facteur social, même une identité. Les goûts et le savoir-faire culinaire donnent, en effet, un reflet de la mentalité des gens, comme le dit le proverbe: “Dis-moi ce que tu manges, et je te dirai qui tu es”. L’aliment est donc un signe social. Depuis les temps anthropologiques s’y rattachent des magies d’identification. La nourriture du plus fort – comme sa religion, nourriture de l’esprit, - est toujours la meilleure. Et le plus fort reste celui qui a su imposer sa nourriture.
L’étude de la nourriture relève tout autant de sciences humaines (ethnologie, ethnographie, sociologie, médécine, histoire..) que de l’analyse des milieux (géographie, climatologie, botanique, agronomie…)sans oublier que les besoins alimentaires sont le germe et la finalité de l’économie (le sucre, la pomme de terre). Mais il faut avoir aussi une démarche de la philosophie et une forme de l’art lorsqu’on pénètre dans le domaine de la gastronomie, “l’art de faire bonne chère”, spécifie le Littré.
La gastronomie peut donc devenir une sorte de religion. Elle a ses chapelles, actuellement vouées au rite de la nouvelle cuisine, ses papes (Brillat-Savarin), ses bibles, ses chantres et ses marchands de temple. “De nos jours, les nouveaux modes de vie et le progrès technique (conserves, congélation), la banalisation des produits exotiques et le snobisme écologique sont devenus autant des facteurs disparates d’une révolution alimentaire dont on ne sait si elle débouchera sur les tablettes biquotidiennes, la cuisine chinoise universelle, le brouet à l’ancienne ou les céréales germées en culture hydroponique à mâcher soixante fois. Comme on dit : tout fait ventre…”
 

 

 

4. Présentation d’un chapitre choisi

 

La symbolique du poisson

 

Le poisson ne peut se dissocier de l’eau dans laquelle il vit et leurs deux symboles se confondent souvent s’ils ne se lient. Son extraordinaire fécondité et la rapide régénération des bancs évoquèrent très tôt l’idée de renaissance et de perpétuation des cycles. Ce n;est pas le hasard qui fait du signe double des poissons (principe mâle+principe femelle, donc procréation) le premier de la triade de printemps dans le zodiaque, juste avant l’équinoxe.
Au point de vue spirituel, le poisson est symboliquement utilisé dans plusieurs interprétations liées aux premiers concepts de fécondité et de régénération. Comme on ne voit le poisson que lorsqu’il effleure la surface des eaux, remontant des mystères des profondeurs , l’Inde ancienne en avait fait un instrument de la révélation qui permet de renaître en soi-même pour une autre vie plus riche et plus féconde. Avatar de Vishnou, un poisson sauva du déluge Man, le pére et le législateur des générations actuelles. Il lui remit les Veda, textes de la science sacrée.
Le poisson avait été désigné comme la nourriture de carême des seigneurs, à partir du haut Moyen Age. La graisse et la viande étaient ressenties comme une nourriture rouge, grasse et chaude, tandis que le poisson, par association avec l’eau, était vu comme froid, donc blanc, maigre et surtout pur. Le carême institué par l’Eglise avait pour objet de faire pratiquer à tous la pénitence entre le mercredi des Cendres et Pâques, pour imiter et faire ressentir à chacun le jeûne que le Christ avait observé avant de commencer son ministère apostolique.

 

 

L’histoire du poisson

 

 

Dès l’aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires. La mer recèle beaucoup plus d’animaux vivants que les différents milieux terrestres (vingt mille poissons, dont la plupart sont coméstibles). L’homme y vit tout de suite de quoi satisfaire ses besoins de protéines. Il est probable qu’on attrapa d’abord à  la main les moins rapides des poissons des rivières ou des rivages ou qu’on ramassa sure les plages les poissons abandonnés par la marée. Puis on récolta les coquillages.
L’art rupestre offre, à travers le monde, de nombreuses représentations de poissons, sur des parois rocheuses ou sur des engins de pêche, représentations qui montrent les goûts et les possibilités de nos lointains ancêtres. Le saumon vient en tête et il devait être très abondant, comme il l’était au Moyen Age. Viennent ensuite la truite, le brochet, la perche, l’anguille, la lotte d’eau douce.
Le séchage et le fumage du poisson, comme de la viande, remontent à l’usage du feu d’un bout à l’autre de la planète. Le salage impliquait la proximité d’une source de sel, marin ou gemme, ou des stations sur les routes du sel. Le poisson ainsi conservé, séché, fumé ou salé représente encore une part imporatnete de l’alimentation des Africains, démontrant parfois des techniques artisanales qui n’ont pas changé depuis les millénaires. L’Inde védique en consommait beaucoup, mais les plus grands consommateurs de poisson sous tous les formes resteront toujours les Japonais.
Lorsqu’on se mit à aimer le poisson il n’était pas un des trésors de la Méditerranée qui ne s’appréciait: daurades, muges, congres, rougets, turbots, mérous… Les alevins, ou apgies, que l’on faisait frire exactement comme la “sartanado” des Provençaux constituaient un plat de choix. On ne craignait pas de s’attaquer aux espadons, aux torpilles; même les esturgeons des comptoirs de la mer Noire faisaient prime sur le marché.

 

 

La providence du poisson salé

 

 

Pour approvisionner les arrière-pays, il fallait, la plupart du temps, fumer, sécher ou saler les envois de poisson. On ne trouvait que peu de produits frais de la Méditerranée dans les comptes de pourvoirie des cours médiévales parisiennes pour une grande proportion de conserves alors que les chiffres s’inversent pour le poisson de la Manche ou de l’Atlantique. Le sud de l’Espagne, l’Algarve portugais, la Catalogne, la Provence et la Sicile chargeaient des bateaux entiers de thon salé, de poulpe séché, de sardines ou d’anchois en barils.
Le hareng ( roi du carême médieval) ne parvient que très rarement isolé sur nos tables et l’on attribue à un certain Wilhelm Beuckelszon la gloire d’avoir trouvé, vers 1350, la manière d’encaquer  le hareng por la plus grande gloire de sa patrie, la Hollande. L’encaquement des harengs était une excellente opération commerciale. En traitant le poisson sur les lieux de pêche, on évitait des aller et des retours coûteux, d’autant que, la campagne étant fort courte, les pertes de temps représentaient un important manque à gagner. Jusqu’à ce moment, s’il n’était pas traité tout de suite à terre, ce poisson, qui est très gras, se corrompait vite. Le nouveau procédé permettait de faire baisser le prix d’une denrée bon marché et le consommateur y trouvait son profit.

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autor: dan


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